‘히카’ 근육 증가에도 도움…김치 익어갈수록 많이 생겨

우리 밥상에서 빠질 수 없는 필수 반찬인 김치에서 면역조절과 항균기능이 뛰어난 기능성 물질이 추가로 발견됐다.

한국식품연구원 부설 세계김치연구소 미생물기능성연구단 이종희 박사팀은 김치가 익는 과정에서 면역조절과 항균활성이 뛰어난 ‘하이드록시아이소카프로익산’(히카)을 발견했다. 히카는 세균이나 곰팡이에 대한 항균 작용이 우수하고 인체 근육량을 증가시키는 데도 도움을 줘 건강보조식품에 많이 활용되는 기능성 물질이다. 지금까지 주로 동물성 식품에서만 발견됐는데 김치처럼 채소 발효 식품에서 발견된 것은 처음이다.

김치는 잘 알려져 있듯이 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원재료가 내뿜는 수많은 유기물들이 발효를 거치며 독특한 맛과 향을 만든다. 연구팀은 김치 발효 대사물질을 연구하던 중 히카가 만들어진다는 사실과 김치가 익어 갈수록 김치 내 히카의 양이 증가한다는 사실을 확인했다. 또 김치에서 만들어지는 대표 유산균인 락토바실러스와 류코노스톡의 양에 따라 히카 농도가 결정된다는 것도 발견했다.

유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr