화사한 꽃들이 피어나는 봄을 지나 푸르게 자란 열매들이 점차 붉어지거나 노랗게 물들고 있다. 꽃의 화려한 색은 곤충이나 작은 새들을 유인해 수정이 이뤄지도록 하는 식물의 지혜라고 한다. 열매가 익을수록 색이 화려해지는 것 역시 동물의 눈에 띄어 씨앗을 흩뿌릴 수 있게 하는 장치다. 이렇게 식물의 색소는 자손 번식을 위한 중요한 수단일 뿐만 아니라 광합성을 위해 빛에너지를 흡수하고 일상적으로 내리쬐는 자외선, 고온, 활성산소, 세균과 같은 환경 스트레스로부터 식물 스스로를 보호하는 중요한 기능을 하고 있다. 과일이나 채소의 다양한 색을 이루는 화학성분 중 카로티노이드계, 클로로필계, 안토시아닌계는 산업적으로도 활발하게 이용하고 있다.

카로티노이드계는 식물뿐만 아니라 미생물이나 동물에도 있으며 지금까지 750종 이상이 알려져 있다. 카로티노이드는 식물의 광합성 과정에 보조집광 역할을 하며 녹색에서 보라색까지의 400~550㎚(나노미터·10억분의1m) 파장의 빛에너지를 흡수해 노란색, 주황색, 붉은색을 띤다. 또 자외선 등 강한 빛에 손상을 입는 것을 막는 광보호 작용이나 활성산소로 인한 세포 손상을 막는 항산화 작용 등 중요한 역할을 한다. 비타민A의 전구체로 눈의 건강뿐만 아니라 최근 암이나 심장병 예방 효과도 보고되고 있다.

클로로필계는 주로 식물이나 해조류에 있고 테트라피롤 골격을 갖는다. 테트라피롤은 700㎚ 부근의 붉은빛을 흡수해 녹색을 띤다. 그래서 ‘엽록소’라고도 한다. 흡수한 광에너지는 광합성을 통해 화학 에너지가 된다. 식물의 클로로필은 주로 마그네슘을 함유하며 물에 잘 녹지 않지만 마그네슘을 구리나 나트륨으로 치환한 ‘클로로피린’은 수용성으로 항암 기능이 있고 녹색의 식품 첨가물로 개발돼 있다.

프라보노이드의 일종인 안토시안계 색소는 식물계에 널리 존재하며 녹색 가시광선을 흡수하고 산성도에 따라 적색, 청색, 자색을 띤다. 꽃이나 과일의 색소 성분으로 ‘항산화 물질’이다. 자외선의 과다 노출이나 높은 온도와 같은 스트레스 환경에 발생하는 활성산소를 방어하며 항산화 작용으로 식물세포를 보호한다. 수정이나 종자의 번식에 도움이 되도록 곤충이나 동물을 유인하는 기능도 한다.

식물이 만들어 내는 다양한 화학물질들은 우리에게도 미량영양소로나 생리활성물질로서 중요하다. 채소나 과일을 매일 먹는 습관을 가지면 우리 몸에 필요한 양은 충분히 흡수할 수 있다. 인위적으로 추출한 특정 성분보다 일상생활에서 다양한 식품을 골고루 즐긴다면 누구든지 미래에 밝혀질 또 다른 유용한 물질도 균형 있게 이용할 수 있을 것이다. 이것이 식품 속의 과학을 이용하는 생활의 지혜, 삶의 지혜가 아닐까 싶다.